キムジャンは、最低気温が0度以下の時期が最適という。ソウルでは11月下旬、韓国南部では12月に入る頃だ。一方、北朝鮮北部の高原地帯にある両江道（リャンガンド）や慈江道（チャガンド）は、はやくもキムチ漬け込み戦闘の季節が到来した。

今時の韓国では3人家族の場合、白菜を20玉、重量にすると約40キロから60キロほどのキムチ漬けるぐらいだが、ある脱北者によると「北朝鮮の両江道に住んでいた我が家では、白菜350キロ、キャベツ100キロ、大根150キロのキムチを漬け、ニンニク、ネギ、キュウリの漬物を別に漬けていた」と語った。

工場、企業所から野菜の配給もあるが、この脱北者によると「350キロまるまる配給される年もあれば、30キロしか配給されない年もあった」という。そもそも、配給など期待していない北朝鮮の人々は「個人耕作地」で野菜を栽培、または市場で購入して、越冬用の食糧を確保する。

配給が多くて白菜が余った場合には、質の悪いものから家畜の餌にする。個人耕作地で白菜が豊作となれば、余ったものを市場で売って儲けにする。