北朝鮮の冷麺といえば、外国人観光客もよく訪れる平壌の高級レストラン「玉流館（オンリュグァン）」の冷麺が最も有名だが、市場でも昼食に冷麺がよく売れている。

韓国で冷麺といえば「ソバ粉」が原料だ。北朝鮮でも玉流館などではソバ冷麺だが、一般的に最も人気があるのは「トウモロコシ麺」だ。小麦麺もあるが、トウモロコシ麺の方が圧倒的に「味は上」という。

かつて市場で冷麺を販売する店は、「麺を打つ」「スープを作る」「盛りつける」の過程を一人で切り盛りしていたが、無駄な動きが多くなり効率が悪かった。こうしたなか、調理から販売までの流れを合理化する店も増えつつある。

麺打ちのうまい人は「麺打ち」に集中し、販売が得意な人は「営業」に集中する。とりわけ北朝鮮で人気の高い「トウモロコシ麺」は、製麺に手間がかかり技術も必要だ。経験と知識なしに美味しい「冷麺」は作れない。

ところで、気になる「冷麺の値段」はいくらぐらいだろうか。